¿Qué es la raicilla? Un destilado artesanal con una historia de clandestinidad
Marisela Valencia Aunque el tequila y el mezcal encabezan la lista de destilados mexicanos por su popularidad, la variedad es muy amplia. Entre estos se encuentra la raicilla, originaria de Jalisco y con una historia, además de características únicas. Para conocer más sobre la raicilla, su forma de elaboración y su impacto a nivel nacional e internacional, platicamos con Francisco Córdova Sandoval, secretario del Consejo Mexicano Promotor De La Raicilla (CMPR). Te recomendamos: Destilados mexicanos: tequila, mezcal y más Raicilla, un destilado jalisciense con Denominación de Origen La raicilla es un destilado mexicano de agave, elaborado partir de diferentes especies. Entre las más usadas están Agave inaequidens, valenciana, angustifolia, rhodacantha y maximiliana, entre otras. Esta última, según señala Francisco Córdova Sandoval, es la joya de la corona. También conocido como maguey lechuguilla, tiene características muy particulares. Principalmente, se reproduce por semilla y no por hijuelos, como el 98 o 99 por ciento de los agaves. Al igual que ocurre con otros destilados, no hay un solo tipo de raicilla. En general, se dividen en dos estilos: de costa y de sierra. La primera se produce con agaves angustifolia y rhodacantha, y se caracteriza por sus sabores ahumados, dulces y muy afrutados. En cambio, la raicilla de la sierra se elabora con especies como maximiliana, inaequidens y valenciana, y tiene perfiles más terrosos y herbales. Este destilado forma parte de los productos mexicanos con Denominación de Origen (DO), un distintivo que identifica que la calidad o características de un producto se deben a su origen geográfico y los factores naturales y humanos de esa región. La raicilla lo obtuvo en junio de 2019, lo que significa que, para que una bebida lleve este nombre, debe ser elaborada en uno de los 16 municipios de Jalisco que están contemplados, como Tomatlán, Mascota y Juchitán, o en Bahía de Banderas, Nayarit. Como dato curioso, durante la Colonia, la raicilla se elaboraba y bebía de forma clandestina. Esto porque durante esta época, las autoridades españolas pusieron restricciones y gravámenes a los destilados locales para favorecer bebidas importadas y controlar la recaudación fiscal. En consecuencia, los productores comenzaron a destilar en zonas de difícil acceso y a comercializar en secreto. Por esa razón, la raicilla sobrevivió mucho tiempo sin reconocimiento formal. De hecho, como explica Córdova Sandoval, el nombre se atribuye a una forma de burlar a la corona española, haciéndolo pasar por un remedio hecho con una “raicilla”. Te recomendamos: Del reposado al añejo, estos son los tipos de tequila que existen ¿Cómo se elabora la raicilla? Tal como ocurre con la mayoría de los destilados de agave, la raicilla comienza jimando los agaves maduros para obtener las piñas. Estas se cuecen, dependiendo el estilo, en hornos de tierra o mampostería, y se muelen. Pero, a diferencia del tequila y el mezcal que separan los jugos de la fibra para la fermentación, en la raicilla se fermenta con todo y la fibra, dando como resultado su sabor característico, con matices muy complejos. Esto se destila para separar y concentrar el alcohol. Posteriormente, se puede añejar y, finalmente, se envasa. Sin embargo, algo que distingue a la raicilla, según explica Córdova Sandoval, es que se elabora de forma artesanal, sino en pequeños lotes y con estándares muy cuidados. Esto es lo que la hace un producto gourmet, pero también con un precio más elevado. Diferencias entre la raicilla, el tequila y el mezcal ¿Sabías que la raicilla es un mezcal? En realidad, como explica el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, este es el nombre genérico de diversos destilados obtenidos del maguey. Sin embargo, eso no los hace iguales. La principal diferencia entre los destilados del agave, es el tipo que se usa. Mientras el tequila solo puede elaborarse con Agave tequilana Weber variedad azul y dentro de su DO, lo que hoy conocemos como mezcal y la raicilla son más diversos. El mezcal puede producirse con numerosas especies, como espadín, tobalá, arroqueño, según la región, pues también tiene DO. Mientras que la raicilla se hace con otras como angustifolia y rhodacantha y maximiliana. Otra diferencia es la forma de elaboración, principalmente por la forma de cocinar el agave. Mientras el tequila usa hornos de mampostería o autoclaves al vapor, el mezcal utiliza hornos cónicos bajo tierra con piedra y leña. En el caso de la raicilla, depende del estilo. En la costa se produce de manera artesanal, cocinando las pencas en un horno bajo tierra. Mientras que en la sierra se usan hornos de mampostería. Esto da como resultado bebidas con características únicas. El tequila tiene notas de agave cocido, cítricos, pimienta suave, vainilla o caramelo; el mezcal se caracteriza por su característico ahumado y toques florales, frutales, terrosos, minerales, según el agave. En cambio, la raicilla es más aromática, ligera y silvestre, con notas que van desde hierbas, frutas tropicales y cítricos, hasta minerales o especias. Te recomendamos: ¿Qué estás bebiendo realmente? Así se distingue el tequila del destilado de agave ¿Cómo se toma la raicilla? La recomendación al probar un destilado por primera vez, es beberlo solo. Después, puedes acompañar la raicilla con una rodaja de lima o toronja. Asimismo, nuestro experto recomienda maridarla con un trozo de queso, pues los lácteos le dan un carácter único. Si prefieres los cocteles, la raicilla combina mejor con sabores ácidos, aunque no es exclusivo de los cítricos, también puedes usar frutas como la fresa, guayaba o maracuyá. En cuando al maridaje, Córdova Sandoval señala que la raicilla es considerada la reina del maridaje en los destilados mexicanos. Al tener un carácter fuerte y una graduación alta, permea cualquier cosa. Festival Internacional de la Raicilla 2025 Si quieres probar la raicilla, el 28 y 29 de noviembre se llevará a cabo la cuarta edición del Festival Internacional de la Raicilla en Mascota, Jalisco, uno de los municipios que cuenta con Denominación de Origen de esta bebida y que, además, es un Pueblo Mágico. Este se encuentra enclavado en la montaña alta del estado, aproximadamente a 2 horas 45 minutos de Guadalajara y 1 hora 50 minutos de Puerto Vallarta. ¿Qué habrá en el Festival de la Raicilla? El viernes 28, en la plaza principal, encontrarás stands de raicilleros, degustación, muestra gastronómica, juegos y espectáculos, incluyendo la banda del Ejército Mexicano. Ese día también se abrirá la Casa Cultural donde presentarán el libro “Habemus Raicilla”; habrá oratoria con jóvenes raicilleros; esculturas y pinturas. El sábado 29 se conmemora el Día Internacional de la Raicilla (último sábado de noviembre) y, en el Consejo Mexicano de Promotores de la Raicilla, habrá stands de productores de raicilla y diferentes marcas con degustaciones. Este día también se llevará a cabo un concurso de mixología con raicilla. El evento cerrará con una callejoneada hacia la plaza principal. Aunque es un evento abierto, puedes comprar tu pulsera por 200 pesos, la cual incluye los dos días y te permite tener acceso a cocteles y otras degustaciones de forma ilimitada. ¿Has probado la raicilla? Ahora que conoces más sobre este destilado de agave jalisciense, no pierdas la oportunidad. Una excelente opción es este Festival Internacional de la Raicilla, ideal para escapar de la ciudad un fin de semana. Contenidos Relacionados: ¿Qué hacer en Tequila, Jalisco en tus vacaciones?Lugares en Jalisco para pasar un fin de semana, que no son ni Guadalajara ni Puerto Vallarta¿Qué es el mezcal de pechuga? Así se prepara esta bebida artesanal mexicana